Кулинарное паломничество. Валяницы

Сочиво, суп тавранчук, кундюмы и валяницы - блюда, о которых впервые слышит большинство людей. Они непривычны для современной публики, и в то же время в процессе дегустации чувствуется нечто родное. В филиале Государственного музея-заповедника в Туле создали живую экспозицию исторической кухни. И теперь историю можно попробовать на вкус. Один из средневековых рецептов мы и узнаем.

Юлия Ярковская, экскурсовод Музея-заповедника «Куликово поле»:

– Мы находимся в филиале Музея-заповедника в городе Тула, в музейном квартале. Сегодня будем готовить одно очень интересное деревенское лакомство. Когда после первого или второго блюда дети просили сладкое, а у хозяйки не было ни сахара, ни меда, она придумывала что-то необычное – шла в свой огород, рвала то, что было, чтобы сделать необычную сладость. Сегодня будем делать вяленицы. Их делали из любого корнеплода, который рос на огороде. Это свекла, морковка, сахарная свекла (мы знаем такой сорт), сахарная морковка. И какая сладость будет в итоге, мы проверим, когда все приготовим.

– Расскажите про Ваш костюм и предметный ряд на столе. Что здесь представлено? И что за проект «Вкус к истории»?

– «Вкус к истории» – это проект наших этнографических экспедиций. Археологи вместе с этнографами отправлялись по деревням, до сих пор существующим на территории Куликова поля и вообще нашего Центрального округа. Изучали историю, изучали традиции, общались с местными жителями и записывали всё в свои дневники, которые хранятся у нас в музее в исторической библиотеке. Мы вместе с экскурсоводами и методистами изучили эти дневники и собрали самые интересные традиции тех времен. Мы будем говорить о Средневековье.

– А как почувствовать историю на вкус? Любой посетитель может прийти, и Вы ему также в костюме из Средневековья все это приготовите?

– Со среды по воскресенье у нас на исторической кухне проходят экскурсии с дегустацией, мы предлагаем нашим гостям попробовать блюда, бытовавшие в эпоху Средневековья на Руси. Это сет из шести блюд. Мы берем корнеплоды, в данном случае морковку, и нарезаем крупными кусочками под углом.

– Вам самим было интересно это попробовать? Насколько кухня прошлого отличается от нынешней?

– Приятно, что мы удивляем, потому что сахарный вкус морковки не каждый может почувствовать – привыкли думать, что все это добавляется только в суп или в салат. Но, когда мы подвяливаем морковку, получается карамельный вкус. Мы с вами сможем в этом убедиться. После того как я нарезала морковку, отправляю ее в горшочек.

– Эти рецепты можно использовать и в домашних условиях?

– Мы даем технологию приготовления, и любой желающий после посещения нашей экскурсии может дома своими руками сделать такие лакомства. Складываем в горшок, после чего нужно будет залить морковку водой, и она отправится в русскую печку немножко париться и давать свой собственный сок. Свеклу разрезаем пополам и крупными кусочками нарезаем, чтобы она тоже немножко попарилась в горшочке.

– Сейчас очень модно направление гастрономической этнографии.

– Мы изучаем историю блюд прошедших веков и удивляем наших гостей тем, что в современность возвращается мода, например, на такие овощные лакомства. Почему нет? Это без сахара, без меда, очень полезно и наших туристов привлекает.

– Говорят, что кухня – часть любой национальной культуры. Как тогда характеризовать регион Куликова поля и эту средневековую культуру? Кто мы? Как понять это через кухню?

– История региона Куликова поля начинается в глубокой древности – в IV веке. В процессе переселения народов приходят славяне, которые начинают изучать свою землю – заниматься земледелием. И здесь начинается та история, которую мы рассказываем в XXI веке.

– Мне кажется, история на Куликовом поле начинается с современной России.

– Мы стараемся продолжить эту историю вкуса, и сейчас у нас очень развит гастротуризм. Предлагаем различные обеды – русского воина, ордынского воина, что ели в XIV веке. С одной стороны, это наша фантазия, а с другой – долгая работа специалистов.

– Вы мне не ответили, как через кухню можно характеризовать народ.

– Какой урожай был, что кушали разные сословия... Мы предлагаем не только деревенские лакомства, но можем окунуться еще в трапезную монастыря, например, узнать, что употребляли там по субботним трапезам Великого поста, и это может дать характеристику той эпохи.

– Как Вы ее дадите?

– Насыщенно питались, потому что только открылись торговые дороги, и в разных сословиях появились разные ингредиенты. Мы сейчас доказываем, что могли использоваться привезенные рис, пряности, поздние сорта морковки, появившиеся в позднем Средневековье.

На нашей экскурсии с дегустацией мы, уже попробовав все блюда, понимаем, что русские люди всегда рады были гостям, рады были делиться рецептами. И эти рецепты бережно сохраняли наши предки и передавали из поколения в поколение. А мы теперь можем узнать этот вкус.

Свеклу укладываем в горшочки, заливаем водой, и горшочки отправляются в русскую печку вялиться на 30 минут. После того как блюдо попарилось, оно выкладывается на противень, чтобы уже париться около 6 часов. Это долгий процесс, хозяйка делала это блюдо впрок.

– Вы на самом деле используете русскую печь?

– В нашей исторической кухне есть большой духовой шкаф, который воспроизводит технологии русской печки. Это блюдо появляется в XVI веке, но в XIX веке уже уйдет, потому что русская печка уйдет сначала из города, потом из деревни. Сейчас едва ли мы сможем попробовать тот самый вкус. Конечно, в городских условиях такое невозможно себе представить.

Пока горшочки отправляются в современную печь, называемую пароконвектоматом, оглядимся. В непосредственной близости от пространства исторической кухни в этом доме с историей на улице Металлистов в городе Тула появился музей-лаборатория. Здесь многое можно не только узнать, услышать, но, что самое интересное, потрогать руками. Одним словом, побывать в чужой шкуре. Это особенно нравится детям.

Например, можно попробовать эмпирическим путем, как раньше добывали огонь. То есть это познание истории через игру. Настоящие археологические находки здесь тоже присутствуют, и сделаны эти вещи охотниками каменного века, рыболовами, жившими 2000 лет назад, первыми славянами, поселившимися на берегу реки Упы, металлургами и кузнецами эпохи Куликовской битвы.

– Музей рассказывает не только историю, но и позволяет получить необычные впечатления, эмоции. Люди сейчас в музеи ходят за яркими эмоциями. Старый формат отступает, и мы погружаемся в новый интерактивный формат.

Это новое музейное пространство для больших и маленьких называется «10 000 лет до Тульского кремля». Но нам пора возвращаться в пространство исторической кухни, ведь первая стадия приготовления средневекового десерта завершена.

– Прошло 30 минут, и в горшочках уже подвяленные корнеплоды, их нужно будет выложить на противень. Я выкладываю крупные кусочки свеклы и морковки. Зачем нужно было вялить 30 минут? Чтобы сами корнеплоды дали свой сок и сладкий сироп. И потом, когда они уже будут париться, это будут корнеплоды в собственном соку.

– Достаточно трудоемкий процесс…

– Хозяйка в урожайный год делала как можно больше таких паренок, чтобы лакомство заготовить, засушить. Хранились они долго. Летом их засушивали, а зимой употребляли в пищу. Добавляли либо в похлебки, либо угощали колядующих – приятно было детям за поздравления получить горсточку таких вкусных вялениц. Наши вяленицы отправляются в русскую печку и на протяжении шести часов будут париться.

– Зачем вообще Государственному музею-заповеднику, военно-историческому и природному, заниматься такой мелочью, как кухня?

– Все рецепты и блюда, которые мы пробуем здесь, занесены в нашу книгу «Кухня Куликова поля, или Хлеб на стол». Каждый участник нашей гастрономической встречи может приобрести эту книгу и дома самостоятельно приготовить блюдо. Здесь не только 52 адаптированных рецепта, но и много рассказов о посуде, которая была в Средневековье на территории Куликова поля.

Все это сопровождается пословицами, поговорками, которые до сих пор используются в деревнях Куликова поля. Для наших туристов мы приготовили целую чашку таких пословиц. Например, «не ленись за плужком – будешь с пирожком» – о том, что на Куликовом поле развивается земледелие, и предки говорили, что нужно хорошенько потрудиться летом, чтобы зимой все эти яства вкушать.

– Кто ваш основной турист сегодня?

– Москвичи, рязанцы и жители Калуги. Обычно жители ближайших городов приезжают сюда, узнают, что есть гастрономическое путешествие по времени, и их это привлекает. Спустя шесть часов подоспели вяленицы – морковка и свекла приобрели фруктовый вид, характерный окрас. Они очень сладкие. Не очень хрустящие из-за того, что мы их потомили в собственном соку, а когда начнем пробовать, то поймем, что они достаточно мягкие и имеют приятный карамельный вкус.

– Вы сами-то пробуете?

– Да, мы очень любим такие лакомства, потому что они без сахара и меда. И очень их любят те, кто соблюдает фигуру.

– Скажите, пожалуйста, что Вам, экскурсоводу, дало путешествие в гастрономическое прошлое нашего Отечества, включая Куликово поле?

– Мне как экскурсоводу очень понравилось то, что история XVI века возродилась  в XXI веке, и сейчас буквально на каждом шагу мы встречаем такие лакомства. Да, они сейчас стоят дорого, потому что это мода, а мы здесь, на Куликовом поле, рассказываем, как это просто сделать дома, и даем попробовать историю на вкус.

Каждый год в предпоследнюю субботу сентября мы приглашаем увидеть реконструкцию битвы с 11 часов до 14 часов. В 1380 году случилась Куликовская битва, а на поле мы можем вспомнить эту историю. Это целый праздник, а наши кулинарные эксперты приготовили тематические обеды – «Обед русского воина», «Обед ордынского воина», «Ханбургер», «Князьбургер». Мы знаем своего туриста, поэтому голодным никто не останется. На поле стоит приехать за историей и за вкусом.

Ведущая  Юлия Стихарева

Записала Елена Чурина