Кулинарное паломничество. Рецепт зеленого борща. Дом Ганичевых в Переделкино

В открытом и сердечном доме Ганичевых в Переделкино, где всегда принимают много гостей, будем готовить солдатскую пищу, слушать рассказы о военных поварах, их подвигах и незаметной, но такой важной службе. А еще постараемся поразмышлять о слагаемых нашей Великой Победы, которая случилась 80 лет назад. 

– Давно хотелось поговорить на тему, посвященную Великой Отечественной войне и   Победе.  Особую роль в ней сыграли войсковые повара.

Марина Валерьевна Ганичева живет в местечке Переделкино рядом с Музеем-заповедником Корнея Ивановича Чуковского. Ее особый подарок – находка фронтовой кулинарной книги одного из поваров.

– Я всегда за то, чтобы юбилею Победы посвятить весь год, а не только Девятое мая!

Одна из многодетных матерей Ольга Майнина однажды привезла мне блокнот своего деда, повара Великой Отечественной. Ровным почерком туда были внесены рецепты всевозможных блюд, причем с расчетом на большое количество человек. Это было удивительно! Возможно, записи велись со слов профессионального повара или были переписаны из книги во время лечения в госпитале. К моменту ухода на войну юный Сережа Щербаков был конюхом. Писал не очень грамотно, в текстах встречаются ошибки.

В 1941 году его вначале направили в пехоту, а после перевели в повара. Попросился сам. Обычно готовить брали возрастных усатых старшин, опытных в деле, а не мальчишек. Но этого взяли: видать, серьезен был Сергей Матвеевич Щербаков. Он был поваром с 1941 по 1945 год, а затем и на японской войне.

…Сегодня мы будем готовить зеленый борщ.

Небольшое отступление. Вчера с детьми мы устроили ушаковский костер. Читали письма с фронта, датированные 1945 годом, и рассуждали: почему русский язык – это язык Победы? Говорили много и интересно. Сделали выводы: это язык веры, надежды, любви. И никогда – ненависти. В письмах нет ни одного ругательного слова.

В поэме о Великой Отечественной войне и о солдате, в «Василии Теркине», Твардовский не мог обойти вниманием кухню. Мой папа знал «Теркина» наизусть, и я тоже что-то знала. Помню, он читал:

Дельный, что и говорить,

Был старик тот самый,

Что придумал суп варить

На колесах прямо.

Суп – во-первых. Во-вторых,

Кашу в норме прочной.

Нет, старик он был старик

Чуткий – это точно.

Слышь, подкинь еще одну,

Ложечку такую!

Я вторую, брат, войну

На веку воюю.

Оцени, добавь чуток.

Покосился повар:

«Ничего себе едок –

Парень этот новый».

Ложку лишнюю кладет,

Молвит несердито:

– Вам бы, знаете, во флот

С вашим аппетитом.

Тот: – Спасибо. Я как раз

Не бывал во флоте.

Мне бы лучше, вроде вас,

Поваром в пехоте. –

И, усевшись под сосной,

Кашу ест, сутулясь.

«Свой?» – бойцы между собой, –

«Свой!» – переглянулись.

Флотский аппетит знаменит. На флоте и в авиации нормы были значительно больше, чем у пехоты.

На Прохоровском поле стоит прекрасный памятник полевой кухне и повару, возле него во время праздников всегда раздают кашу.

– Давайте готовить.

– Будем готовить зеленый борщ. В зажаренный лучок с морковкой добавляем белый гриб, который нашли вчера. Белый гриб – лучший из грибов, его вообще чуть ли не сырым можно есть. Заливаем все водой. 

Зеленый борщ будет с перловой кашей. Можно делать его и с рисом. Помещаем в него готовую сваренную перловую кашу: чем сытней, тем лучше. Добавляем консервированную тушенку с перловкой. Ставим все на огонь и через некоторое время добавляем нарезанную кубиками картошку.

Из зелени у нас будет сныть, лук, крапива и побольше щавеля для кислинки. 

Когда сварится картошка, добавляем половину нарезанной зелени, молодой чеснок, петрушку и ботву редиски.

Вторую половину зелени оставляем в отдельной миске.

Когда все закипит и картошка сварится, добавим зелень, что осталась в миске. Делаем это так: кладем зелень в сито и опускаем его прямо в кипящий борщ, при этом тут же протирая зелень для получения красивого цвета и хорошей кислинки. Когда зелень начнет темнеть, отправляем ее в борщ. Добавляем разрезанное на четыре части яйцо (но на фронте вряд ли добавляли).

В самом конце делаем «хлопья», вливая тонкой струей взбитое яйцо. Оно заваривается,  борщ становится бело-зеленым.

В конце варки, что интересно, Сергей Матвеевич Щербаков рекомендует добавить молоко, если оно у вас есть. Получится молочный кислый борщ. Очень необычно.

Вот какое красивое фронтовое первое блюдо из зелени, что нашел повар, и из того, что у него было под рукой. 

– Что самое главное для того, чтобы победить, Марина Валерьевна?

– Чтобы победить, нужно хорошо кушать. И мы победили, потому что любили.

Правнучка и внучка Сергея Матвеевича рассказали мне, что он вернулся с войны только в 1946 году. Был вспыльчивым, горячим казаком, очень сильным, крупным. Работал молотобойцем в кузнице. До конца жизни прекрасно готовил, всех угощал. Внуки были для него бесценны, он все делал для них.

Мы победили, потому что любили. В том числе любили и умели хорошо накормить  наших бойцов. «Хотим домой! Сядем за стол…» – писали они в фронтовых письмах.

Конечно, мы собрались за один стол и отпраздновали Великую Победу, в которой было очень много горя и радости.

Ведущая Юлия Стихарёва