Кулинарное паломничество. Рецепт куличей. Олеся Кулакова

Накануне Страстной седмицы будем учиться печь куличи и знакомиться с рецептом царской пасхи, а еще откроем новые лайфхаки - например, как осовременить эти традиционные пасхальные яства. Жизнь не стоит на месте. Своими рецептами поделится многодетная мама Олеся Кулакова, которая несколько лет назад увлеклась кондитерским искусством и нашла свое любимое дело.

Неумолимо приходит весна, и всего неделя, Страстная седмица, отделяет нас от Светлого Христова Воскресения. Сегодня мы в старинной Москве. Сегодня эта улица называется улицей Александра Солженицына, а когда-то она именовалась Большой Алексеевской. Те самые Алексеевы жили на этой улице, из рода которых известный театральный деятель Константин Станиславский.

Но не по этим Алексеевым улица названа, а здесь был и есть до сегодняшнего момента храм в честь святителя Алексия, митрополита Московского. На улицу Солженицына мы приехали в гости к многодетной маме, которая не только воспитывает семерых детей, но и устроила еще свое дело. Накануне Страстной седмицы мы будем учиться печь куличи.

– Время неумолимо, и оно приближает нас к празднованию Светлого Христова Воскресения. Впереди еще Страстная неделя, во время которой как раз и идет подготовка к Светлому Христову Воскресению. Все хозяюшки в это время делают пасхи, традиционные куличи, с рецептом которых нас познакомит многодетная мама, хозяйка большого кафе, которая пригласила нас к себе в гости. Она сумела устроить свое дело, несмотря на то что у нее семь детей. Олеся, как Вы всё успеваете?

– Дети уже взрослые, они помогают, так что с Божьей помощью все устраивается.

– Какие у вас традиции на Пасху в семье?

– К Светлой седмице мы печем куличи, делаем творожные пасхи, красим яйца, готовимся к разговению.

– У вас есть какой-то традиционный семейный рецепт кулича?

– Куличи мы делаем на закваске.

– Давайте приступать, вы нам как раз этот рецепт покажете. Мы помним в самом начале, как вы увлеклись кондитеркой и достигли каких-то успехов.

– Вот так с детьми мы увлеклись кондитеркой, сначала пряники расписывали, потом это все переросло в маленькое дело, потом уже в дело побольше. С Божией помощью.

– А почему вас это так привлекло? Все-таки очень трудно, когда семеро детей. Должна быть системность, дисциплина, чтобы все учились. Накормить всех надо.

– Мы живем в трудах. У нас нет выбора, делать или не делать. У нас есть только один вариант – делать с терпением, смирением, жить. Как есть, так есть. Как идет, так и идет. Слава Богу за все!

…Молоко, яйца, дрожжи смешиваем. У нас есть рецепты, которые от мамы, от бабушки. Есть рецепты, которые появились в моей жизни уже по мере профессионального продвижения. Вымешиваем с мукой хорошенечко и потом оставляем минут на 20. Тесто должно получиться тугое. Когда мы делаем куличи, это тесто сдобное. Тесто на куличи довольно тяжелое, потому что мы будем добавлять большое количество масла, цукатов.

– Дети с радостью пекут куличи, помогают?

– Мне кажется, вообще нет таких детей, кому бы не нравилось возиться с тестом.

– Как проходит пост в вашей семье? Какое это время для вас?

– В делах житейских, мы уже много лет воцерковлены. Стараемся не только в еде пост соблюдать, но и в поступках тоже. Во всяком случае, если кто-то из детей пытается поругаться, то напоминаем о том, что это не то время.

Вот смотрите: тесто без муки не прилипает к доске. Это как один из показателей того, что мы замесили тесто правильной консистенции. После этого тесто отдыхает 20 минут. Такой процесс называется аутолиз. Для того, чтобы вышла клейковина из муки. Тесто накрываем и оставляем на 20 минут отдыхать.

После этого частями вносим сливочное масло, сахар. И только в конце соль. Попробуйте?

– Ну давайте, покажите.

– Добавляем кусочек сливочного масла и привычными движениями замешиваем тесто. Оно должно раствориться. Почему масло холодное? Потому что жир портит, изменяет структуру клейковины, и тесто не будет нужной консистенции, оно будет рваться,  не будет тянуться.

– Олеся, расскажите, пожалуйста, о жизни вашей многодетной семьи.

– У каждого есть обязанности, кто и что делает по дому. Помимо всего прочего, все помогают в кафе. После института, например, заезжают, если какая-то помощь нужна, помогают. Для них это еще и дополнительный заработок.

– То есть Вы считаете, что дети должны получать за свой труд?

– Обязательно. А как же? Не по дому, а на работе. Здесь у меня они все на зарплате. Их часы считаются. Это важно для нас как для родителей, то, что наши дети при деле. Это кафе уже пятый год работает; соответственно, вместе с кафе растут дети. Мы видим, что дети понимают и оценивают труд, понимают, что такое деньги и как они достаются…

Теперь наша задача тесто вымесить таким образом, чтобы оно стало шелковистым. Это довольно трудоемкий процесс, если мы все делаем по правилам и если хотим получить хороший результат.

– Прошло какое-то время, тесто отдохнуло.

– Да, тесто отдохнуло. Вот такое оно пушистенькое. Сейчас мы будем в него вносить наши цукаты.

– С чем у вас ассоциируется праздник Светлого Христова Воскресения? 

– С жизнью.

– Надо раскатать тесто?

– Есть много разных способов внесения цукатов, их можно вносить, когда мы замешиваем тесто. А этот способ называется ламинацией.

– Сколько интересных слов...

– Их в основном используют пекари.

– Цукаты специально подготовлены?

– Перед Рождеством мы замачиваем цукаты в коньяке, и они от Рождества до Пасхи ждут своей очереди. Здесь у нас инжир, клюква, вишня и апельсиновые цукаты. Раскладываем их на раскатанное тесто и затем сворачиваем в кучку.

– Сколько вы в своей большой семье куличей печете обычно?

– Мы много печем. У нас любят куличи. Семья большая, мы же их еще и дарим.

Есть очень удобные силиконовые формы. Можно и бумажные использовать, но эти силиконовые формы мы используем еще для того, чтобы творожную пасху делать.

Мы положили тесто в форму и теперь отправляем его на расстойку. Расстойка в среднем два часа при комнатной температуре. Главное – не ставить в слишком теплое место, чтобы тесто не перебродило.

– У нас заранее были подготовлены куличи, чтобы все успеть в рамках нашей программы.

– Теперь нам осталось кулич украсить. Используем всеми любимый с детства белковый крем. Можно также украсить и шоколадом, и глазурью. 

– Что в этом креме? 

– Сахарная пудра с яичным белком и лимоном. Взбивается миксером, и получается так называемая меренга. У меня в детстве это было самое любимое.

– Чем еще будете украшать?

– Один мы украсим натуральными ингредиентами, сухой клубникой и миндальными лепестками. А второй украсим разноцветными драже. Для меня, конечно, Пасха – это приближение весны, лета, такая вот радость.

– На что надеемся? 

– Самое главное, чтобы все были живы и здоровы.

Кроме куличей мы еще делаем пасхи. В этом году мы сделали ее в шоколадном корпусе, используя те же самые силиконовые формочки. Это как бы уже продвинутый уровень. Заливаем шоколад в силиконовую форму и переворачиваем. Лишний шоколад стекает. Охлаждаем в холодильнике. Затем творожную массу закладываем в силиконовую форму, которая уже с шоколадом внутри. Охлаждаем. Она потом очень легко снимается, оставляя красивый оттиск. Сверху ее можно также украсить.

Для традиционной пасхи смешиваем творог, сахар, яйца, масло сливочное, пробиваем это все блендером, варим, доводим до кипения. Масса, когда мы ее пробиваем, должна быть однородная, без комочков, похожая на крем. Доводим до кипения, после этого собираем форму, которая называется пасочница, и выкладываем в нее готовую массу.

– Для начинки вы опять используете ваши заготовленные цукаты.

– Да, те же самые. С наступающим праздником Светлого Христова Воскресения!

– Чтоб у всех была полная чаша, куличи, чтобы у всех всего хватило. А главное – сил и терпения.

– И многая лета.

– И чтобы наши хозяйки готовили все эти пасхальные снеди с большой радостью.

Записал Максим Заливакин