Кулинарное паломничество. О пользе хлеба. Николо-Угрешский монастырь

Раньше было принято в дни Великого поста ходить на богомолье в монастыри. В одну прославленную обитель мы и отправились в эти дни. Николо-Угрешский монастырь был основан в 1380 году. Мы кратко познакомимся с историей обители и узнаем о том, как сейчас действует монастырская пекарня. В программе будет рассказ о пользе хлеба.

– Добрый день! Сегодня такой холодный, промозглый ветер. И мы находимся на центральной площади огромного Николо-Угрешского монастыря. За моей спиной – часовня, которая обозначает место древнего дерева, под которым, как гласит предание, уснул Дмитрий Иванович Донской в августе 1380 года. Впоследствии на этом месте он обрел икону святителя Николая. Это было неким предзнаменованием той самой великой победы, которая была совершена осенью того же года на Куликовом поле. Именно про эту битву известный русский историк Лев Гумилев сказал, что «на Куликово поле пришли разные полки, а ушел единый народ». А впоследствии благоверный князь сюда вернулся и основал монастырь, который был долгое время именно царским монастырем. Сюда приезжали Рюриковичи, сюда все время прибывали на богомолье цари из династии Романовых. Какой монастырь сейчас – мы с вами сегодня и узнаем. Конечно же, познакомимся с монастырским производством. 

Монастырь удивителен: огромнейшая территория, обилие храмов, древнейшая история. Про это место с полным правом можно сказать, что здесь веют все те же ветры истории, слышен шепот молитв монахов прошлых веков. Буквально из пепла и праха восстала эта святыня при нашей жизни, преобразив все вокруг, сделав город  городом богомолья. Просто какой-то оксюморон нашего времени. Зачем же надо приехать сюда? Нам отвечает иеродиакон Иннокентий. Он руководит паломнической монастырской службой.

Иеродиакон Иннокентий (Юхименко), руководитель паломнической службы монастыря:

– Во-первых, это богатейшая история нашего Московского края, самой Москвы и ближайшего Подмосковья. Это огромный пласт истории, так как монастырь в древности был царским. Сюда часто приезжали руководители нашей страны: великие князья, цари. Петр I, в частности, был несколько раз здесь, в монастыре. Даже остались царские палаты, построенные в XVII веке. А во-вторых, такого монастыря вы нигде больше не увидите. Ни в Подмосковье, ни во всей России. Огромнейший комплекс, построенный трудами преподобного Пимена. Он прямо восхищает многих людей. Особенно когда первый раз приезжают, говорят: «Мы слышали про Николо-Угрешский монастырь. У вас тут ого-го!» Огромнейший собор, один из самых больших в Московском регионе. Третий по величине, если быть точным. Высокая колокольня, которую до застройки Москвы высотками было видно за двадцать-тридцать километров, хоть и в низине находится. Она была очень привлекательная. Во времена войны ее даже разобрали, так как она привлекала вражескую авиацию. Пришлось частично разобрать.

Есть животные, которые обитают на территории монастыря. Есть очень много любимцев наших прихожан: птицы – лебеди, гуси, утки; также в нашем пруду живут нутрии, целое огромное семейство; на территории монастыря живут павлины, олени, ослики и хозяйственная живность. Детям, которые живут в больших городах и видят живность только на картинках, очень радостно прикоснуться к обычной человеческой радости, быть причастными к земле, к природе, видеть вживую эту живность.

 У нас мало времени, и мы спешим на недавно открытую монастырскую пекарню. Здесь стали производить хлеба по старинной рецептуре, но обо всем на месте и по порядку.

Валентин Максимов, руководитель пекарни:

– Мы с вами будем печь хлеб на закваске. Раньше на Руси пекли такой хлеб, он назывался «Черный кормилец». Это самый простой хлеб из ржаной муки, воды и закваски. Зерновая закваска состоит из муки и воды. То есть зерно перемолото в муку, мука с водой. Это самый простой хлеб, но самый полезный и самый энергетически емкий. Этот хлеб ели мужики в свое время, когда работали на тяжелых работах. Ели по три-четыре килограмма в день. И были сильны, здоровы, и все у них получалось.

– Вы верите в силу хлеба?

– Это было испытано на себе. Когда открылась первая пекарня, мы пекли такой хлеб. У нас была цельнозерновая мука (сейчас называется «Органика») и простейший рецепт: мука, вода и такая закваска. Наступил Великий пост, и я ел с утра два-три кусочка хлеба, с медом, кофе. И был энергетически полон целый день. Потом где-то в 16:00–17:00 вспоминал, что не обедал. Мне есть не хотелось. Таким эмпирическим путем понял, что это ржаной хлеб. Похудел на 5 килограммов.

– Хлеб надо есть?

 – Хлеб надо есть правильный и в правильное время.

– Насколько мы знаем, в Николо-Угрешском монастыре возрождают эти древние традиции из прошлого, и сейчас очень модно говорить о том, что традиция – это современно. Какой хлеб вы возрождаете здесь? Какой хлеб печете? И не покажете ли нам, как в домашних бытовых условиях можно это сделать самим?

– Вы сказали о древних традициях. Это, видимо, цикличность: люди на какую-то высоту взбираются, потом понимают, что дальше идти некуда, и возвращаются вниз.

– В ту же точку?

– Смотрят в истоки. Мы сейчас можем испечь тот самый хлеб – «Черный кормилец». Но для этого нужна закваска. Уже шестой год нашей закваске, которую мы сюда принесли.

Она делается так: теплой водой заливается мука 50/50 и каждые сутки подкармливается. Стабильная закваска начинается после двух-трех недель, потому что там еще живут некие патогенные бактерии, которые могут отравить. Не забывайте об этом. Берем нашу готовую закваску… Если можно, я буду работать руками.

– Можно, конечно. Мне кажется, все пекари работают руками.

– Разводим эту закваску теплой водой, поскольку эта закваска ржаная, а рожь очень любит тепло. Мы ее должны хорошо размесить. Ржаной хлеб очень любит тепло, печется при высоких температурах. После того как закваска у нас размешалась, мы добавляем муку.

– Сколько видов хлеба вы печете здесь?

– На сегодняшний день у нас семь видов хлеба. Из них шесть – на заквасках; седьмой – классический пшеничный хлеб, какой раньше у нас был: на дрожжах, кирпичик беленький. Но он у нас очень вкусный, поскольку технология гостовская.

– Опять же вернемся к древним хлебам. Почему вы решили их возрождать? Как вы к ним пришли?

– Знаете, глубокая мысль может глубоко завести. Когда я только начинал заниматься хлебом, стал разбираться, что за хлеб, и понял, что хлеб на закваске не может печься в течение двух-трех часов, как сейчас большинство заводов работают, по ускоренной технологии. Потом Господь меня привел в Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, и там я нашел подтверждение своим мыслям. Правильный хлеб должен пройти определенные стадии созревания.

Вот у нас сформировался кусочек теста. Видите, у него консистенция немножко влажная, рассыпчатая. Это особенности стопроцентного ржаного теста. Здесь практически нет клейковины, в ржаной муке она очень низкая.

– Хлеб надо есть?

– Хлеб – это незаменимый источник витаминов, микроэлементов. В том же ржаном хлебе витамины группы B, P, магний, селен – это целый кладезь на самом деле. У нас произошел провал, потому что считается, что ржаной хлеб – для бедных, а пшеничный – для богатых. Ржаной хлеб сейчас на заднем плане, а его нужно кушать.

– Пребывание в монастыре все равно накладывает отпечаток на производство хлеба. И в монастыре всегда было некое делание. Первый вопрос: какой отпечаток накладывает монастырь на производство? Второй вопрос: почему считается, что монастырская продукция лучше, вкуснее? Если продукт монастырский, то это некий знак качества.

– На самом деле второй вопрос отвечает на первый. Уклад монастырский не очень быстрый, по своим правилам. Утром молитвы, вечером молитвы, в течение дня молитвенное правило. Так же и с хлебом. Мы эти процессы не ускоряем. И то, что мы находимся в монастыре, накладывает на нас ответственность за тот продукт, который мы делаем. Если мы делаем плохой продукт и люди скажут, что это было сделано в монастыре, – будет не очень хорошо.

Когда наше тесто уже настоялось, мы можем положить его в форму, чтобы был более красивый хлебушек. Кладем в форму, а перед этим немножко поправим. Надо отметить, что форму мы смазываем воском. Это тоже технология древняя, старая. Поскольку масло дает более жирный продукт, смазываем воском, и продукт получается уже с интересным запахом.

– Церковным запахом.

– Да, церковным в том числе. Мы выпекаем порядка двухсот-четырехсот буханок хлеба. Сейчас наш хлеб распробовали в Москве, Московской области, храмы просят у нас осуществлять какие-то поставки, что мы с удовольствием и делаем. А так можно приехать сюда, в Николо-Угрешский монастырь. На территории есть лавка, трапезная, кофейня, везде продается наша продукция. Конечно, нужно приезжать не только за нашей продукцией, но и за тем духовным опытом, который здесь накоплен. Здесь прямо чувствуется это дуновение, подпитка. Заходишь на территорию монастыря и не знаешь, какое это время. Очень хорошо, духовно. Здесь несколько храмов. Есть мощи святителя Николая, мощи Пимена Угрешского, при котором в XIX веке монастырь расцвел с новой силой. Его даже называли второй Лаврой после Сергиева Посада. Поэтому приезжайте к нам!

Пока наш хлеб в печке, мы расспрашиваем у отца Иннокентия о великопостном времени, как оно проходит в монастыре.

Отец Иннокентий:

– Великий пост в монастыре, как и в других обителях Русской Православной Церкви, проходит в достаточно строгом порядке. Великопостные службы длинные, насыщенные Псалтирью, длинными глубинными молениями, строгим ограничением в еде. Вместе с тем и радостью, так как пост есть очищение. Путь и способ очистить и душу, и тело от земных греховных страстей, привычек. Соблюсти себя в строгости, дабы приготовить душу и тело к празднику Пасхи.

Раньше люди обязательно совершали паломничество в монастыри в великопостное время. Древняя Николо-Угрешская обитель – самое подходящее место для этого. Но нам пора на пекарню. Мы надеемся, что хлеб наш готов.

Валентин Максимов:

– Вот такой хлебушек у нас получился. Он формовой, но достаточно красивый. Кушайте хлеб. Это, как я уже говорил, незаменимый источник витаминов, микроэлементов. Для мужчин могу сказать, что это – медленные углеводы. Тот, кто занимается спортом, знает об этом. Это как раз те углеводы, которые медленно рассасываются в нашем организме и дают заряд энергии. В ржаном хлебе их очень много.

Так что не бойтесь! Пост мы переживем хорошо. С хлебушком и молитвой.

Записала Анастасия Гергель